Contenido de tocoferoles, pérdida de peso y análisis instrumental del color en jamones ibéricos

Por Beatriz Isabel y cols.

El trabajo demuestra que los cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con pasto y bellota incrementan su contenido en tocoferoles, sufren una menor pérdida de peso, en sus piezas nobles a lo largo del periodo de secado, y mejoran su coloración, en comparación con los cerdos estabulados que recibieron raciones comerciales.

Beatriz Isabel(1), Gustavo Cordero(1), Clemente López-Bote (1) y Argimiro Daza(2)
1 Nutrición y Alimentación Animal, Departamento de Producción Animal,
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid
2 Departamento de Producción Animal, Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid

En este estudio se compara el régimen de producción y el sistema de alimentación y su efecto sobre la calidad del jamón de cerdos ibéricos cruzados con Duroc. Para ello se hicieron siete grupos de cinco hembras. El primer grupo (llamado “Cerdos en libertad”) fue criado en condiciones de libertad y alimentado exclusivamente con bellotas y pasto. Los otros seis grupos fueron criados en estabulación (“Cerdos estabulados”) y alimentados con piensos experimentales, los cuales fueron asignados de forma aleatoria a los grupos. Todos los animales fueron alimentados ad líbitum, y cada dieta se formuló de manera que contenía tres niveles de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico C18:1 n-9) o poliinsaturados (principalmente ácido linoleico C18:2 n-6), pero manteniendo una concentración constante de ácidos grasos saturados. Dentro de cada tratamiento de grasa, un grupo fue alimentado con un nivel basal de vitamina E (20 mg alfa-tocoferil-acetato/kg pienso) y el otro con un nivel suplementado (200 mg alfa-tocoferil-acetato/kg pienso). Todos los cerdos se sacrificaron al peso medio de 150 kg después de 56 días de periodo experimental para los cerdos estabulados y 75 días para los cerdos en libertad.

Resultados

Composición química de los alimentos
Los resultados muestran una mayor concentración de alfa-tocoferol en el pasto que en la bellota o en los piensos experimentales. En cuanto al beta-tocoferol, la bellota mostró una mayor concentración que el pasto y los piensos.

Concentración de tocoferol en jamones curados
La concentración de alfa y beta-tocoferol fue mayor en jamones de cerdos criados en libertad que aquellos alimentados con piensos experimentales (tabla 1). Además, los jamones procedentes de animales suplementados con vitamina E tenían mayor cantidad que los que recibieron un nivel basal. La inclusión de distintos tipos de grasa (monoinsaturado o poliinsaturada) en la ración no tuvo efecto significativo sobre las concentraciones de alfa y beta-tocoferol en jamones curados, mientras que la suplementación con alfa-tocoferil-acetato incrementó la cantidad de alfa-tocoferol en jamones curados ibéricos.

Tabla 1. Concentración de alfa y beta tocoferol (mg/kg de materia seca) de los jamones curados obtenidos de los cerdos alimentados con las dietas experimentales (1).

1- Mono: dieta con alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados (23,1-24,3 g/kg de materia seca); Poly: dieta con alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados (21,3-21,4 g/kg); Medium: dieta con concentración intermedia (16,7-18,4 g/kg de materia seca de grasa monoinsaturada y 13,8-14,0 g/kg de materia seca de grasa poliinsaturada DM). Los animales recibieron 200 mg de alfa-tocoferil-acetato/kg de alimento.
a,b,c- Diferentes superíndices indican diferencias estadísticamente significativas.

Color instrumental
En jamones curados, el color es una de las características más destacables de la apariencia y puede influir en la elección de una u otra porción de jamón loncheado por parte del consumidor (tabla 2).

Tabla 2. Color de los jamones curados, CIE L*-valor, CIE a* valor y CIE b*-valor de los tratamientos experimentales.

1- Mono: dieta con alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados (23,1-24,3 g/kg de materia seca); Poly: dieta con alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados (21,3-21,4 g/kg); Medium: dieta con concentración intermedia (16,7-18,4 g/kg de materia seca de grasa monoinsaturada y 13,8-14,0 g/kg de materia seca de grasa poliinsaturada DM). Los animales recibieron 200 mg de alfa-tocoferil-acetato/kg de alimento.
a,b,c- Diferentes superíndices indican diferencias estadísticamente significativas.

El sistema de crianza también afectó a los valores “a” (Rojo) y “L” (Luminosidad). Los jamones de los cerdos estabulados presentaron un valor de “a” , por tanto estas porciones presentaron un color rojo más claro, en el momento del loncheado, que los de los cerdos criados al aire libre y alimentados con pasto y bellotas.

Pérdida de peso de muestras de jamones curados (mermas)
Después de cuatro días de almacenamiento, las muestras de jamones curados de cerdos alimentados con piensos experimentales mostraron una pérdida de peso de más del doble que los que se alimentaban con pasto y bellotas en condiciones extensivas, si bien debido a la gran variabilidad de los datos las diferencias no fueron significativas.

Conclusiones

- En resumen, la concentración de alfa y beta-tocoferol en jamones curados es considerable después del largo proceso de elaboración del jamón ibérico. - Además, la concentración de beta-tocoferol puede utilizarse para clasificar los jamones de cerdos ibéricos en función del sistema de alimentación de los cerdos durante el periodo de cebo. - La concentración de alfa-tocoferol tanto en los animales alimentados con bellota y pasto, como en los que recibían piensos experimentales suplementadas se asocia de forma positiva con algunas características de calidad de jamones ibéricos curados como el color rojo y la pérdida de peso.

Artículo de PV Albéitar

EE.UU. detecta el primer caso de la gripe A en un cerdo del país

Por EFEAGRO

El Departamento de Agricultura confirmó que detectó el primer caso de gripe A en un cerdo. El organismo enfatizó en que el contagio en humanos no está relacionado con el consumo de productos cárnicos procedentes del porcino.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos confirmó que detectó el primer caso de la gripe A en un cerdo, aunque enfatizó en que el contagio en humanos no está relacionado con el consumo de productos cárnicos.El cerdo infectado con el virus estaba expuesto en la Feria Estatal de Minesota, donde el pasado 6 de septiembre se diagnosticaron cuatro casos de la gripe A en adolescentes, informó el departamento en un comunicado.

El Secretario de Agricultura, Tom Vilsack, descartó que los cerdos criados para la matanza y el consumo estén infectados, ya que los cerdos de exhibición, como en el que se detectó el virus, "forman parte de ramas diferentes de la industria porcina", y no suelen mezclarse con los dirigidos al mercado alimenticio."Nadie puede contraer esta gripe al comer cerdo o productos derivados del cerdo. Comer cerdo es seguro", subrayó Vilsack.

Las autoridades del Departamento de Agricultura, que continúan analizando muestras de tres cerdos de la feria estatal, destacaron que los animales no mostraban señales de enfermedad, y que probablemente contrajeron el virus al entrar en contacto con uno de los 1,8 millones de visitantes de la feria.

Aún así, el hallazgo llevó al departamento a contactar a los principales distribuidores del país y varias organizaciones comerciales, entre ellas la Organización Mundial para la Salud Animal, para asegurarles que "no hay base científica que justifique una restricción del comercio de los productos del cerdo".

Siete países, entre ellos China, han suspendido ya sus importaciones de productos porcinos estadounidenses.Vilsack, que visitará el gigante asiático a finales de mes, aseguró la semana pasada que tratará de convencer a Pekín de que elimine esas restricciones.

La gripe porcina es común en cerdos de varios puntos del mundo, que normalmente se recuperan de la enfermedad, y ha sido detectada en piaras de Argentina, Canadá, Australia, Irlanda, Noruega y el Reino Unido.En Estados Unidos, la industria porcina ha reforzado sus medidas de seguridad biológica en anticipación de una posible infección de los cerdos domésticos, y las autoridades sanitarias están desarrollando una vacuna para estos animales, según el director de la Junta de Comercio Porcino de Minnesota.Según el Instituto Cárnico Americano, los expertos en gripe porcina "han subestimado que el nuevo brote de la enfermedad no está relacionado con la comida, sino que es una infección respiratoria que no afecta a la seguridad porcina".

El nuevo brote de la gripe A, detectado por primera vez en abril, ha infectado a casi 400.000 personas y ha causado casi 5.000 muertes en todo el mundo, de acuerdo con el último informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS).El continente americano es el que más ha sufrido el impacto de la epidemia, con más de 3.400 fallecimientos ligados a la enfermedad.El Departamento de Salud estadounidense comenzó este mes a distribuir su vacuna contra la gripe A, que se dirigirá de forma prioritaria a los grupos de riesgo.Aunque los ganaderos y profesionales del sector cárnico no forman parte de esa población de riesgo, la industria está haciendo especial hincapié en que quienes estén en contacto con cerdos se vacunen para evitar el contagio, según el Consejo Nacional de Productores de Cerdo.

Archivo de PV ARGOS

Que un cerdo sea positivo a Salmonella no implica que su carne esté infectada

Un equipo de León identifica el pienso pelletizado y las granjas de gran tamaño como factor de riesgo

Por SINC

Cultivo de Salmonella. (Foto: DiCYT)

La Universidad de León acaba de publicar el primer estudio sobre la prevalencia de salmonelosis en los cebaderos de España. La investigación, realizada por el Departamento de Sanidad Animal, ha puesto en evidencia una mayor presencia de Salmonella enterica, la bacteria que causa el mayor número de casos de salmonelosis en seres humanos, que la media europea.

"El hecho de que un animal esté infectado no implica que la carne sea portadora de agentes patógenos", aclara Ana Carvajal, una de las responsables de la investigación. Sin embargo, la industria cárnica debe extremar las acciones, ya que una de las principales fuentes de contaminación en el matadero son los animales infectados que llegan para ser sacrificados. El bacilo se aloja en los ganglios linfáticos mesentéricos del ganado porcino. Las carnes para el consumo humano se pueden contaminar, de forma cruzada, por estas cepas de salmonela. En este sentido, la Unión Europea establece una estrategia de control de seguridad alimentaria desde la granja hasta el matadero.
El estudio, que forma parte de la tesis doctoral de Carina García Feliz, consistió en la toma de diez muestras de 232 cebaderos de casi todo el territorio nacional (en concreto, llegaron muestras a la Facultad de Veterinaria de León de 14 comunidades autónomas y 43 provincias). La forma de determinar si el cerdo está infectado por salmonelosis fue a través de las heces, el único método in vivo útil en estos casos. Diversas organizaciones de ganaderos y compañías de piensos remitieron las muestras a los laboratorios leoneses para su análisis.

Pedro Rubio Nistal y Ana Carvajal, investigadores del Departamento de Sanidad Animal de la Universidad de León. (Foto: DiCYT)

Factores de riesgo
En las conclusiones del trabajo, publicado en Preventive Veterinary Medicine, establece como principal conclusión la identificación de dos factores de riesgo en las explotaciones ganaderas. La primera está relacionada con el pienso peletizado, utilizado cada vez más frecuentemente. "Las granjas que utilizan este tipo de alimento tienen un riesgo dos veces mayor de tener animales infectados respecto a las que no lo utilizan", explica Carvajal. Del estudio, un 57'2% de los cebaderos se declinaban por el pienso en pellets, frente a un 42'8% que seguía
utilizando harinas. "La peletización causa unas condiciones favorables para la infección en la digestión, al modificar el ecosistema digestivo del cerdo", explica la especialista.
El segundo factor de riesgo está directamente relacionado con el tamaño de la granja. A mayor número de cebones, más posibilidades de que contraigan salmonelosis. "Este es un factor complejo, puesto que en otros países donde se ha realizado el mismo estudio, no se llega a las mismas conclusiones", apostilla Carvajal. Toda la información de este trabajo, financiado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés), permitirá elaborar un programa de control de la enfermedad en los cebaderos por parte de la Administración.

Este artículo es original de Portal Veterinaria ARGOS.

Principales implicaciones de la laminitis en cerdas

La laminitis tiene importantes consecuencias económicas y relativas al bienestar de las cerdas. En este artículo se detallan algunas de estas consecuencias y se ofrecen las principales pautas de actuación y perspectivas futuras de estudio.

<= Se monitorizaron en el estudio prospectivo 700 cerdas a la entrada en las jaulas de partos.

John Deen, Sukumaran Anil, Leena Anil y Sam Baidoo
Universidad de Minnesota
Imágenes archivo
Traducción Gema Yagüe
Artículo original publicado en el FeetFirst Symposium on Sow Lameness, abril de 2008, Holanda

La laminitis se ha reconocido siempre como un problema en las reproductoras. Sin embargo, el rango y coste de los efectos y las potenciales oportunidades de intervención no se han identificado adecuadamente. En este sentido, hemos percibido un aumento de la atención dedicada a esta enfermedad, dados los cambios de las expectativas en la longevidad de las cerdas y la preocupación en el bienestar de los animales.
Hay una necesidad clara de distinguir entre las meras asunciones y el verdadero conocimiento, así como identificar lo que todavía necesitamos saber sobre esta enfermedad. Esto será posible gracias a la dedicación de los profesionales.
Es necesario incluso reexaminar la definición de laminitis, que varía mucho entre aquellos dedicados a la producción porcina. Nuestra definición de laminitis se fundamenta en dos aspectos: el primero incluye los cambios en la marcha de las cerdas y el segundo abarca su buena disposición a andar y a permanecer en estación. Sin embargo, es probable que no sólo estos aspectos debieran incluirse en la definición de laminitis. Por ejemplo, probablemente los cerdos también manifiesten una conducta de protección y defensa, por lo que aunque puedan estar experimentando dificultades mecánicas o dolorosas, exhiban conductas normales, lo que impide la detección de la enfermedad.

Algunas implicaciones

El estado doloroso de la laminitis puede llevar, por un lado, a cambios en las conductas secundarias como las sexuales y, por otro, derivar en cambios fisiológicos y hormonales, tal y como se aprecia en otras especies en una situación con dolor.
Numerosos factores desafían a las cerdas cojas. El primero de ellos son los efectos, directos e indirectos, del dolor, así como el efecto perjudicial de la laminitis en su bienestar. El dolor inhibe el movimiento, el consumo, la socialización y la conducta sexual. No sólo esto, sino que los cerdos afectados pueden moverse de forma que se exacerbe la laminitis. Con esta afección hay una mayor probabilidad de muerte y de desvieje temprano y pueden tener incluso más dificultad para adaptarse a las situaciones adversas como la conducta competitiva (agresiva o defensiva), el parto o un suelo de baja calidad.

La perspectiva económica

Desde un punto de vista económico, deberíamos tener en cuenta la asociación de la laminitis con la productividad de las cerdas. La laminitis se vincula a una menor longevidad, debido a un mayor porcentaje de desvieje, tanto por la propia enfermedad como por sus efectos indirectos en la eficiencia reproductiva. Vemos un mayor número de días no productivos en las cerdas afectadas y una mayor variabilidad en la productividad, a medida que estas cerdas se van agrupando en las bandas. Por último, deberíamos echar un vistazo a la calidad de la progenie. Éste área todavía no ha sido estudiada, particularmente debido a las adopciones, que son habituales y que dificultan este estudio, pero es probable que la laminitis afecte negativamente a los pesos al destete y a la mortalidad perinatal.
Deberíamos reconocer que hay cuestiones sobre la calidad de la progenie y los efectos sobre todo el sistema de producción. Deberíamos identificar igualmente el incremento en los requerimientos y costes asociados a los cuidados que necesitan estas cerdas. El valor de retorno de las cerdas es también menor a medida que se envían menos al mercado y a menudo su valor en el mismo también disminuye. Sin embargo, los mayores costes son estos tres:
1. Disminución de la productividad de las cerdas cojas mientras permanecen en el rebaño porque producen menos.
2. Disminución de la longevidad, por lo que los costes de reemplazo son mayores y hay una menor eficiencia en la utilización del espacio debido al ratio de renovación.
3. Finalmente, no deberíamos subestimar el efecto de la laminitis en la demanda de los productos. La mayor retirada de productos cárnicos en EE. UU. se debió a la laminitis en ganado vacuno y debería preocuparnos que sucediera lo mismo en porcino.

No sólo nos deberían preocupar las cerdas, sino que también afecta al personal. Con una alta prevalencia de laminitis podemos ver un incremento en los servicios requeridos para el tratamiento y los sacrificios derivados de ella, se requiere más tiempo para mover a las cerdas y se incrementa el tiempo dedicado a las actividades de reemplazo del ganado. Añadiríamos también que, a menudo, entre aquellos implicados en el día a día en el cuidado y manejo de las cerdas cojas hay una sensación de frustración, dado que hay pocas alternativas en los tratamientos.
Incluso con una visión más global, la laminitis en las cerdas debería preocupar también a la industria. Con esta afección se produce un aumento en los costes de producción debido a un mayor ratio de renovación y una menor productividad, máxime cuando los costes de alimentación continúan creciendo. Vemos una menor probabilidad de enviar a los animales afectados a matadero, particularmente si se es puntilloso con los animales que llegan en peores condiciones y que pueden ser rechazados para su comercialización en el mercado. Por ejemplo, en Dinamarca se ha prohibido el sacrificio de cerdas con úlceras en los hombros, y éstas predisponen a la laminitis. Como las probabilidades de enviar a matadero a los animales disminuyen, aumentan los costes de eliminación. Con una mayor prevalencia de cerdas cojas vemos que hay costes asociados al sacrificio, pero también asociados a la identificación de la cerdas de la explotación y los costes asociados a la eutanasia.

Una enfermedad difícil de estudiar

Después de considerar todos estos efectos potenciales, tenemos que admitir que es una enfermedad insuficientemente estudiada, probablemente debido a cuatro factores. En primer lugar, es una enfermedad difícil de estudiar desde un punto de vista prospectivo porque la expresión clínica puede tardar más de un año en desarrollarse. La evaluación retrospectiva de los animales cojos es de dudosa utilidad porque el punto de inicio de la enfermedad se desconoce. El segundo factor es que, a menudo, no se asocia con ninguna medida concreta en los informes económicos, por ejemplo, es difícil comparar el coste de la enfermedad con el coste de alimentación. En tercer lugar, ha habido una frustración real en localizar y definir el problema, una vez identificado. Finalmente, hay una tentación a ignorar el problema o echar la culpa a otra cosa. Los problemas de laminitis y, particularmente, los problemas de aplomos, son fáciles de ignorar, ya que el tratamiento de elección es la eutanasia o el desvieje y el diagnóstico suele ser engorroso porque necesitamos levantar a las cerdas para ver las lesiones.
Esta ignorancia y, a veces, la apatía del personal en porcino contrasta con el considerable trabajo que se realiza en vacas lecheras. La laminitis y el confort de las vacas son puntos de discusión importantes y hay una conferencia bienal sobre esta cuestión, pero esto no es porque tenga más relevancia este problema en vacas lecheras. Vemos prevalencias similares así como los mismos retos para el mantenimiento de las hembras reproductivas en nuestros rebaños.

La definición de laminitis debe tener en cuenta la buena disposición de los animales a andar y a permanecer en estación.

Estudio prospectivo

Es un reciente estudio prospectivo de laminitis en cerdas, en una explotación comercial de Minesota, seguimos aproximadamente 700 cerdas durante un año. Examinamos a las cerdas en busca de laminitis a la entrada en la jaula de partos y seguimos su productividad y longevidad después de su salida. Los resultados fueron más claros de lo esperado: el 21% de las 700 cerdas estaban cojas, produjeron 0,2 lechones/espacio/día menos y tuvieron un 18% más de probabilidades de ser eliminadas, lo que además se producía de forma más temprana. No sólo eso, sino que estas eliminaciones se daban con más probabilidad debido a eutanasias o mortalidad.
Desde un punto de vista económico, nuestra estimación es que el coste de la laminitis de una cerda a la entrada en la jaula de partos es aproximadamente de 123 euros o más (180 $). Esto es debido a su menor productividad, mayores costes de reemplazo y menores valores de retorno. Hay que tener en cuenta que no se han incluido en este cálculo los efectos potenciales sobre la mortalidad predestete ni el incremento de mano de obra del personal.
Alguno de los efectos económicos puede ajustarse gracias a un manejo más agresivo de las cerdas afectadas. Sin embargo, es más probable que veamos beneficios mediante la prevención. En nuestros estudios, la relación entre la calidad de la pezuña y la laminitis es obvia. Necesitamos ser capaces de mejorar la salud de la pezuña mediante la evaluación de los siguientes pasos:
1. Medidas. Se necesitan métodos de medida que permitan una valoración apropiada, no sólo de los efectos, sino particularmente del éxito de las intervenciones.
2. Suelo. Es obvio que la calidad del suelo puede exacerbar la expresión de la laminitis con la presencia de lesiones y puede también permitir el desarrollo de éstas.
3. Analgesia. Con la presencia de dolor se debería considerar el uso de analgesia, no sólo por los efectos en el cerdo, sino también en su productividad.
4. Nutrición. La lactación es un periodo en el que se somete a la cerda a una fuerte presión nutricional. Hemos mostrado que existe una correlación entre el desarrollo de las grietas horizontales y el estado de producción.
5. Genotipo. Se necesitan estudiar los aspectos de conformación con más detalle, particularmente la relación con lesiones de grietas específicas.
6. Alojamiento. El comportamiento competitivo conduce a desarrollar más lesiones y debería reconocerse como un factor predisponente.

El comentario final para esta enfermedad es que no es probable que se encuentre una terapia “redonda”. No se ha encontrado en vacas lecheras, pero sí una aproximación consistente y metodológica que conducirá a un descenso sustancial de la prevalencia y de los efectos de esta afección.

Este artículo es original de Portal Veterinaria ARGOS.

Vacunar contra PCV2 a madres y lechones reduce en seis días la edad media al sacrificio

Por Joaquín Ventura


El Pig Development Center de la Universidad de Leeds (Reino Unido) ha llevado a cabo un estudio con dos vacunas comerciales contra PCV2 y ha comprobado que vacunar a madres y lechones reduce la edad media al sacrificio el doble de días que vacunando sólo a una de las dos poblaciones.

Los estudios preliminares resultado de un estudio llevado a cabo por el BPEX (British Pork Executive) han mostrado que la vacunación contra PCV2 reduce la edad media al sacrificio. Los resultados completos del ensayo de campo, conducido por el Pig Development Center de la Universidad de Leeds (Reino Unido), están a punto de ser publicados.
El proyecto ha investigado el efecto de dos vacunas contra PCV2, de las que se comercializan actualmente en Europa: Circovac, que se administra a las madres, y Circoflex, que se inocula a los lechones antes del destete. Se han comparado los efectos de la administración de ambas vacunas combinadas y por separado.
Los resultados iniciales han mostrado que el programa combinado consigue reducir la edad al sacrificio en seis días, como media, mientras que la utilización de una de las vacunas solamente no permite reducir la edad de los cerdos al sacrificio más que en tres días, justo la mitad.
La vacunación de las cerdas parece reducir la mortalidad de los lechones durante las primeras 24 horas de día, lo que resulta en el destete de camadas más pesadas, y la de los lechones mejora los índices de crecimiento tras las primeras siete semanas de vida.
Este trabajo complementa otro del cual se hicieron públicos los resultados el pasado mes de abril. El informe final de todos estos estudios estará disponible en el sitio web de BPEX a partir de octubre.

Este artículo es original de Portal Veterinaria ARGOS.