Contenido de tocoferoles, pérdida de peso y análisis instrumental del color en jamones ibéricos

Por Beatriz Isabel y cols.

El trabajo demuestra que los cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con pasto y bellota incrementan su contenido en tocoferoles, sufren una menor pérdida de peso, en sus piezas nobles a lo largo del periodo de secado, y mejoran su coloración, en comparación con los cerdos estabulados que recibieron raciones comerciales.

Beatriz Isabel(1), Gustavo Cordero(1), Clemente López-Bote (1) y Argimiro Daza(2)
1 Nutrición y Alimentación Animal, Departamento de Producción Animal,
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid
2 Departamento de Producción Animal, Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid

En este estudio se compara el régimen de producción y el sistema de alimentación y su efecto sobre la calidad del jamón de cerdos ibéricos cruzados con Duroc. Para ello se hicieron siete grupos de cinco hembras. El primer grupo (llamado “Cerdos en libertad”) fue criado en condiciones de libertad y alimentado exclusivamente con bellotas y pasto. Los otros seis grupos fueron criados en estabulación (“Cerdos estabulados”) y alimentados con piensos experimentales, los cuales fueron asignados de forma aleatoria a los grupos. Todos los animales fueron alimentados ad líbitum, y cada dieta se formuló de manera que contenía tres niveles de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico C18:1 n-9) o poliinsaturados (principalmente ácido linoleico C18:2 n-6), pero manteniendo una concentración constante de ácidos grasos saturados. Dentro de cada tratamiento de grasa, un grupo fue alimentado con un nivel basal de vitamina E (20 mg alfa-tocoferil-acetato/kg pienso) y el otro con un nivel suplementado (200 mg alfa-tocoferil-acetato/kg pienso). Todos los cerdos se sacrificaron al peso medio de 150 kg después de 56 días de periodo experimental para los cerdos estabulados y 75 días para los cerdos en libertad.

Resultados

Composición química de los alimentos
Los resultados muestran una mayor concentración de alfa-tocoferol en el pasto que en la bellota o en los piensos experimentales. En cuanto al beta-tocoferol, la bellota mostró una mayor concentración que el pasto y los piensos.

Concentración de tocoferol en jamones curados
La concentración de alfa y beta-tocoferol fue mayor en jamones de cerdos criados en libertad que aquellos alimentados con piensos experimentales (tabla 1). Además, los jamones procedentes de animales suplementados con vitamina E tenían mayor cantidad que los que recibieron un nivel basal. La inclusión de distintos tipos de grasa (monoinsaturado o poliinsaturada) en la ración no tuvo efecto significativo sobre las concentraciones de alfa y beta-tocoferol en jamones curados, mientras que la suplementación con alfa-tocoferil-acetato incrementó la cantidad de alfa-tocoferol en jamones curados ibéricos.

Tabla 1. Concentración de alfa y beta tocoferol (mg/kg de materia seca) de los jamones curados obtenidos de los cerdos alimentados con las dietas experimentales (1).

1- Mono: dieta con alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados (23,1-24,3 g/kg de materia seca); Poly: dieta con alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados (21,3-21,4 g/kg); Medium: dieta con concentración intermedia (16,7-18,4 g/kg de materia seca de grasa monoinsaturada y 13,8-14,0 g/kg de materia seca de grasa poliinsaturada DM). Los animales recibieron 200 mg de alfa-tocoferil-acetato/kg de alimento.
a,b,c- Diferentes superíndices indican diferencias estadísticamente significativas.

Color instrumental
En jamones curados, el color es una de las características más destacables de la apariencia y puede influir en la elección de una u otra porción de jamón loncheado por parte del consumidor (tabla 2).

Tabla 2. Color de los jamones curados, CIE L*-valor, CIE a* valor y CIE b*-valor de los tratamientos experimentales.

1- Mono: dieta con alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados (23,1-24,3 g/kg de materia seca); Poly: dieta con alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados (21,3-21,4 g/kg); Medium: dieta con concentración intermedia (16,7-18,4 g/kg de materia seca de grasa monoinsaturada y 13,8-14,0 g/kg de materia seca de grasa poliinsaturada DM). Los animales recibieron 200 mg de alfa-tocoferil-acetato/kg de alimento.
a,b,c- Diferentes superíndices indican diferencias estadísticamente significativas.

El sistema de crianza también afectó a los valores “a” (Rojo) y “L” (Luminosidad). Los jamones de los cerdos estabulados presentaron un valor de “a” , por tanto estas porciones presentaron un color rojo más claro, en el momento del loncheado, que los de los cerdos criados al aire libre y alimentados con pasto y bellotas.

Pérdida de peso de muestras de jamones curados (mermas)
Después de cuatro días de almacenamiento, las muestras de jamones curados de cerdos alimentados con piensos experimentales mostraron una pérdida de peso de más del doble que los que se alimentaban con pasto y bellotas en condiciones extensivas, si bien debido a la gran variabilidad de los datos las diferencias no fueron significativas.

Conclusiones

- En resumen, la concentración de alfa y beta-tocoferol en jamones curados es considerable después del largo proceso de elaboración del jamón ibérico. - Además, la concentración de beta-tocoferol puede utilizarse para clasificar los jamones de cerdos ibéricos en función del sistema de alimentación de los cerdos durante el periodo de cebo. - La concentración de alfa-tocoferol tanto en los animales alimentados con bellota y pasto, como en los que recibían piensos experimentales suplementadas se asocia de forma positiva con algunas características de calidad de jamones ibéricos curados como el color rojo y la pérdida de peso.

Artículo de PV Albéitar